Over de grootste luxe in ons leven


Van boer tot bord, de luxe van eten

Ja, een heel duur horloge is inderdaad wel pure luxe. Maar naar mijn mening is eten, en in het bijzonder vlees, een van de grootste luxeartikelen die we in ons leven hebben. Eigenlijk zouden we er elke dag even stil bij moeten staan dat we deze luxe hebben en waar die luxe eigenlijk vandaan komt. Dit sluit overigens helemaal aan bij de basisgedachte van de week zonder vlees van dit moment. Ik eet ook liever minder vlees maar dan kwalitatief goed vlees. Zelf heb ik na mijn studie diervoeding jaren in de diervoedersector gewerkt en ben dus nauw betrokken geweest bij het maken van vlees, melk en eieren. Wat er allemaal gedaan wordt om een mooi stukje vlees op ons bord te krijgen vind ik altijd weer indrukwekkend. In deze blog meer over hoe rundvlees gemaakt wordt en in het bijzonder over de Limousin koeien en boeren van Gepruttel.
Ik ben er bij het schrijven vanuit gegaan dat jij als lezer niet uit de agrarische hoek komt, dus geen saaie verhalen met de technische feiten en cijfers :). Als je na het lezen vragen of opmerkingen hebt dan hoor ik het graag.

Respect
Voordat een stukje rundvlees op ons bord terecht komt is er al heel veel tijd en passie besteed aan het grootbrengen van de koeien. Het land, het water, de koeien, de boer, de natuurbeheerder, het voerbedrijf, de slachterij, de slager, de vervoerder, allemaal zijn ze nodig om een mooi en puur stukje vlees te krijgen. Uiteindelijk draait het om het land en de koe.  Met de opbrengst van het land (zoals gras of voedermais) worden de koeien gevoerd en grootgebracht. De kunst is om dit op een zo goed mogelijke manier te doen. Goed betekent voor mij dat dit gebeurt met respect voor het land, de koeien en de mens. Dus het land moet goed onderhouden worden, de koe moet een goed leven hebben en alle betrokken mensen moeten er iets positief aan overhouden. Dat positieve kan voor de boer zijn dat hij, naast een heel mooi beroep, ook een eerlijke prijs krijgt voor zijn harde werk. Het positieve voor de consument is een heerlijk en puur stukje vlees op zijn of haar bord.

Koeien voeren en verzorgen
Het land en de koe dus, daar draait het om. Zowel de boeren van Gepruttel (Frank en Har) als het voerbedrijf zorgen ervoor dat de opbrengst van het land door de koeien kan worden gegeten. In de zomer doen ze dit door de koeien naar de wei te brengen. Die kunnen zich dan tegoed doen aan het gras en de kruiden die daar groeien. Als er geen beek of sloot is moet er ook voor water gezorgd worden. Meestal worden er wat extra vitaminen en mineralen aan de koeien gevoerd. Deze vitaminen en mineralen komen van het voerbedrijf en zorgen ervoor dat de koeien sterk en gezond blijven. De koeien bepalen zelf of ze deze vitaminen en mineralen nodig hebben, het is een soort lopend buffet waar ze van kunnen snoepen wat ze willen :).
Als de koeien in de wei lopen, kunnen Frank en Har niet rustig in hun hangmat gaan liggen wachten tot het winter is. In de zomer moet het voer verbouwd worden dat de koeien in de winter eten. Het voer wordt zo opgeslagen dat het de hele winter bewaard kan blijven. Naast het voorbereiden voord winter worden ook regelmatig de koeien en kalfjes in de weides bezocht om te zorgen dat alles goed met ze gaat. Ook moeten de weides en hekken in orde blijven, zoals is afgesproken met de natuurbeheerders. De koeien van Gepruttel onderhouden namelijk het landschap in opdracht van natuurbeheerders. In de herfst stopt het gras met groeien en worden de koeien van de weide gehaald. Eind november staan de meeste weer op stal. In de stal worden de koeien gevoerd met de oogst van de zomer en met voer van het voerbedrijf. Ook worden goed schoongehouden en komt er dagelijks een nieuwe laag stro in de stal.
Als het gras in de lente weer genoeg is gegroeid gaan de koeien weer naar buiten. En dan begin het hele proces weer opnieuw!
Het belangrijkste is altijd dat de koeien goed worden verzorgd en zich goed voelen. En dit heeft 3 belangrijke effecten: de koe heeft een goed leven, de koeien worden niet ziek (dat scheelt een hoop ellende voor de koe en de boer) en een gezonde koe geeft het beste vlees.

Slachten
De koeien voor Gepruttel worden de laatste 2 tot 4 weken voordat ze worden geslacht altijd bijgevoerd in de stal. Dit is om te zorgen dat het vlees het juiste vetgehalte, smaak en malsheid krijgt. In deze laatste weken komt de ervaring van de boer en het juiste voer samen, alles moet hier goed gaan om tot het beste resultaat te komen. Voor Gepruttel gebruiken we zoveel mogelijk vrouwelijk dieren die minimaal 2,5 tot 3 jaar oud zijn. Deze dieren hebben dan rustig kunnen opgroeien in hun kudde en hebben dan vaak 1 kalfje gekregen. Dit is een optimale leeftijd waarop de dieren een goed leven hebben gehad en de kwaliteit van het vlees optimaal is. Vrouwelijke dieren hebben ook als bijkomend voordeel dat ze iets fijner vlees hebben.
De slacht zelf is uiteraard geen leuke gebeurtenis, en moet met respect en zo rustig mogelijk gebeuren. De koeien worden door de boeren zelf naar de slachterij gebracht, om onrust tijdens het vervoer te voorkomen. Het slachten van de koe gebeurt door ervaren mensen die dit met alle zorg en rust doen. Het lijkt simpel, maar om dit goed te doen vergt heel veel kennis en ervaring. Door het slachtproces zo rustig mogelijk te laten verlopen heeft de koe zo min mogelijk stress. Dit is uiteraard fijn voor de koe maar het betekent ook dat de kwaliteit van het vlees het beste is. Hoe meer stress, hoe minder de vleeskwaliteit.
Aan het einde van het slachtproces is de koe verandert in een karkas in 2 delen (linker en rechterkant van de koe). Ik vind karkas altijd wat ongezellig klinken, maar zo heet dat nu eenmaal. Het karkas wordt gekeurd en als alles is goedgekeurd kunnen de 2 delen (van toch zeker 175 kilo per stuk) naar de slager worden gebracht.

Uitsnijden en verpakken
Het karkas wat de slager krijgt is het vlees inclusief botten. De slager gaat het karkas nu dus uitsnijden. Dit houdt in dat er riblappen, biefstukken, schenkels, etc. van het karkas worden gesneden. Dit uitsnijden is handwerk en een echt ambacht. Het is ontzettend knap hoe een goede slager van dat grote stuk van 175 kg allemaal mooie stukken vlees van het juiste gewicht weet te snijden. Voor Gepruttel worden alle uitgesneden delen vacuümverpakt, voorzien van een label en daarna ingevroren. De delen die zijn bestemd voor het gehakt en de worst worden uiteraard eerst nog verder bewerkt. Het belang van goed invriezen is erg groot, dit moet zo snel mogelijk om de optimale kwaliteit te behouden. Dat is ook de reden dat het vlees van Gepruttel ingevroren wordt bezorgd. Als je dit in je vriezer thuis zou invriezen, dan heeft dit gegarandeerd een negatief effect op de kwaliteit. Meer over het belang van invriezen kan je ook lezen in de blog over invriezen van stoofvlees. Het geportioneerde vlees wordt verdeeld in de Limousin vleespakketten, welke dan door de diepvriesvervoerder aan thuis worden bezorgd. Een deel gaat uiteraard naar mij toe om er kant en klaar stoofvlees van te gaan maken.

Pruttelen
Na 3 jaar kunnen jij en ik als kok dan uiteindelijk aan de slag om iets lekkers van het vlees te maken. Wat ik altijd doe als ik begin met koken is om er even bij stil te staan dat dit bijzonder is; “Ja, ik ga nu een stuk vlees maken van een koe en er is heel veel tijd, energie en passie ingestoken om het vlees te maken.” Dan doe ik automatisch extra mijn best om er iets heel lekkers van te maken, het zou toch zonde zijn om het op het laatst te verprutsen! Het klinkt misschien wat overdreven, maar dat denk ik echt elke keer.

Ik hoop dat deze blog een steentje bijdraagt aan de waardering van ons luxe eten en alles en iedereen die daar elke dag weer een belangrijke bijdrage aan levert. Naar mijn mening is bewust eten dubbel genieten. Ik hoop dat ook jij dit ervaart. Zou je de blog willen delen?

Als je vragen of opmerkingen hebt dan hoor ik het graag.

Smakelijke groet, Jort

Meer over dit onderwerp:
Wil je zo lang mogelijk genieten van lekker stoofvlees?
Maak indruk met het lekkerste vlees

Naar alle Tips & Trucss

Reacties op dit bericht

Jort Heijmans
Graag gedaan!

winkelwagenmuntje
Heel hartelijk bedankt.