Draadjesvlees of suddervlees?

Heerlijk draadjesvlees of smeuïge suddervlees, allebei heerlijk maar toch anders. Draadjesvlees valt, zoals de naam al zegt, uit elkaar in draadjes. Suddervlees valt niet alleen uit elkaar maar is vooral heerlijk smeuïg. Hoe maak je deze 2 soorten gepruttel?

In het kort

Suddervlees maken:
A. Stoof doorregen vlees (zoals riblappen) + zure ingrediënten onder de 90 graden
OF
B. Stoof doorregen vlees (zoals riblappen) boven de 90 graden en bereid zure ingrediënten apart

Draadjesvlees maken:
Stoof doorregen of mager stoofvlees + zure ingrediënten boven de 90 graden


In detail

Bindweefsel en temperatuur
Suddervlees dank de smeuïgheid aan de vorming van gelatine uit het bindweefsel in het vlees. Bindweefsel zit in doorregen stoofvlees, zoals riblappen, schenkel, klapstuk en staart. Hoe meer bindweefsel, hoe meer gelatine, hoe smeuïger. Boven de 70 graden wordt het bindweefsel omgezet in gelatine. Hoe heter, hoe sneller dat gaat. Maar als je zure ingrediënten gebruikt met temperaturen boven de 90 graden, dan wordt de gelatine weer afgebroken en verdwijnt de smeuïgheid.

Afbraak van gelatine door zure ingrediënten
Zure ingrediënten, zoals wijn, azijn en tomaten in combinatie met langdurige temperaturen boven de 90 graden breken de gelatine af. Dus boven de 90 graden met een flinke scheut wijn zorgt voor weinig gelatine en weinig smeuïgheid. Door het vlees te bereiden zonder de zure ingrediënten kan je boven de 90 graden komen zonder dat je veel gelatine afbreekt. De zure ingrediënten bereid je dan apart en voeg je dan als laatste toe, of je laat ze alleen het laatste stukje meegaren.
Het gemakkelijkste is uiteraard om de temperatuur onder de 90 te houden, dan heb je geen extra werk, maar zal het wel wat langer duren voor het vlees gaar is.

Tijd & temperatuur
Hoe hoger de temperatuur hoe sneller het vlees gaar is. Dus als je niet zo heel veel tijd hebt, of meer van draadjesvlees houdt, dan kan je gerust boven de 90 graden gaan en de zure ingrediënten gelijk toevoegen. De snelkookpan is dan helemaal een “versneller”! Ga je voor het traditionele, langzame pruttelen, houd er rekening mee dat onder de 90 graden het vlees flink langer moet opstaan. Dit kan bij bijvoorbeeld 88 graden zomaar 2 uur langer zijn dan bij 95.

Pruttelen in de oven
Het onder controle houden van de temperatuur in de pruttelpan gaat perfect in de oven. Zet de hele pan met deksel in de oven op 90 graden en je hoeft er niet meer naar om te kijken. Omdat niet elke oven even nauwkeurig is, is het goed om te checken bij welke ingestelde temperatuur de oven echt 90 graden is. Dit kan heel makkelijk met een digitale kerntemperatuurmeter. Om de bereidingsduur te verkorten is het een handige truc om de oven eerst voor te warmen tot 160 graden en deze op 90 graden te zetten zodra de pan erin gaat. Je kan ook nog de pan met inhoud voorverwarmen op het vuur, maar niet te snel en niet te heet laten worden natuurlijk. In plaats van de oven werkt een heel zacht stoofpitje met pruttel plaatje of een petroleumstel ook. Bij het gebruik van een slowcooker moet je goed in de gaten houden of deze uiteindelijk boven de 90 graden uitkomt. Die van mij (Russel&Hobbs) gaat ruim boven de 95 graden!

Meer weten over stoven, sudderen en pruttelen? Dan is dit misschien ook interessant:
Pruttelen zoals oma
Soorten stoofvlees en bereidingsduur

Naar alle Tips & Trucs