Kerntemperaturen voor snel klaar vlees en premium cuts

Naast goed vlees is temperatuur de belangrijkste factor om een lekker stuk vlees te bereiden. Zo maak je het lekkerste vlees op de BBQ en het fornuis.

Meten is weten
Meten is weten, een digitale kerntemperatuurmeter is dus eigenlijk onmisbaar. Voor 15 tot 20 euro heb je er al een. Je vindt ze bij bijna alle zaken met keuken/kookartikelen. Voor steaks kan je ook de gaarheid testen door de hand test (onder tabel 1), deze is echter niet zo betrouwbaar. Voor dikkere stukken en premium cuts is deze test niet geschikt.

Tabel 1: Kerntemperaturen voor rundvlees

Kerntemperatuur Naam
48-51 °C Rood, Rare
52-55 °C Medium Rare
56-59 °C Rose, Medium
60-63 °C Medium well
64-70 °C Doorbakken, Well done

DE HANDTEST:


Belangrijk
: producten van gemalen vlees zoals worst, hamburgers en beefburgers moeten altijd worden verhit tot minimaal 70 graden zonder rekening te houden met het nagaringseffect.

Tabel 2a; Nagaring steaks van circa 2 cm dik

Type rundvlees Nagaringseffect
Biefstuk minimaal 3 °C
Biefstuk van de haas minimaal 3 °C
Entrecôte minimaal 3 °C
Ribeye minimaal 3 °C
Picanha steak minimaal 3 °C

Tabel 2b; Nagaring van premium cuts

Type rundvlees Nagaringseffect
Staartstuk /Picanha (2,5 kg) minimaal 5 °C
Bavette (1,5 kg) minimaal 3 °C
Ribstuk (4 ribben) minimaal 7 °C
Côte de Boeuf minimaal 5 °C
Rosbief minimaal 5 °C

De belangrijkste punten voor snel klaar vlees en premium cuts

  • Haal het vlees minimaal 30 minuten voor het bereiden uit de koelkast. Dit geldt niet voor gemalen vlees.
  • Als je het vlees heet (direct) gaat grillen/bakken doe er dan pas na het grillen peper op. Anders verbrand de peper en krijg je een bittere smaak.
  • Blijf ONDER de 60 graden kerntemperatuur! Met uitzondering voor gemalen vlees.
  • Vlees dat weinig vet bevat zal snel droog worden. Let dus heel goed op de temperatuur als je mager vlees zoals biefstuk of rosbief aan het bakken of grillen bent.
  • Stop met garen voordat je de gewenste kerntemperatuur hebt bereikt. Tijdens het nagaren stijgt de kerntemperatuur nog verder. Zie tabel 2a en 2b voor een indicatie van de nagaring, dikkere stukken geven meer nagaring. De temperaturen in tabel 1 zijn de eindtemperatuur van het vlees.
  • Laat vlees 5 tot 10 minuten nagaren op een warme plaats of losjes verpakt in aluminiumfolie (niet helemaal strak in het folie wikkelen). Dan blijft er meer vocht in het vlees bij het aansnijden. Hoe groter het stuk hoe langer je ze kan laten nagaren.
  • Als je een stuk aan het einde van de bereiding nog afgrild (reverse sear), houd er dan rekening mee dat dit ook nog een paar graden aan de kerntemperatuur toevoegt.
  • Als je grote stukken zoals staartstuk trancheert (in plakjes snijden) probeer dan altijd dwars op de draad te snijden. Dan is het vlees malser.

Wil je meer weten over effecten van temperatuur, tijd en soort vlees bij het bereiden van rundvlees? Kijk dan eens bij “maak indruk met het lekkerste vlees”
Heb je vragen of opmerkingen stuur dan een mailtje naar jort@gepruttel.nl.

Meer over dit onderwerp:
Maak indruk met het lekkerste vlees

Naar alle Tips & Trucs