Maak indruk met het lekkerste vlees

Alles over mals en zacht

Als het over goed vlees gaat, is het uiteraard belangrijk waar het vandaan komt, of het dier een goed leven heeft gehad en zeker ook of het lekker is. Een belangrijk onderdeel van de smaak is hoe mals of zacht het vlees is nadat het is gebakken, gegrild of gestoofd. Bij mals of zacht vlees verdelen de smaken zich gemakkelijk in je mond en geeft het een prettig/ zacht “mondgevoel”. Bij een biefstuk of ribeye hebben we dan meestal over lekker mals, terwijl we bij stoofvlees spreken over heerlijk zacht. Het leuke is dat het malse gevoel een volledig andere reden heeft dan het zachte. Voor een malse biefstuk moet het vlees namelijk zo weinig mogelijk van het stevige bindweefsel bevatten en probeer je zoveel mogelijk vocht in het vlees te houden tijdens de bereiding. Voor stoofvlees heb je vlees nodig dat juist wel het stevige bindweefsel bevat. Dit lost tijdens de bereiding tot gelatine, wat heerlijk zacht en smeuïg is. De stevigheid van vlees wordt bepaald door een aantal factoren:

  • De dikte van de spiervezels
  • Hoeveelheid en het soort bindweefsel in de spieren
  • Hoeveelheid water in het vlees
  • Hoeveelheid vet in het vlees
  • Bereidingsduur en temperatuur

Over dit onderwerp zijn heel veel discussies, ideeën en meningen. In dit artikel geeft ik een overzicht van wat ik heb, gelezen, gehoord, gezien en ervaren.  Vragen en opmerkingen hoor ik graag, het is namelijk een super interessant onderwerp!

Spierbundels en bindweefsel
Hoe harder een stuk vlees heeft moeten werken hoe steviger het is. De spieren in de poot van een koe moeten bijvoorbeeld de hele dag veel gewicht dragen en bevat daarom veel stevig bindweefsel (collageen) en dikke spierbundels. Als een dier ouder wordt heeft het ook meer bewogen en zal het vlees steviger zijn. Het grote voordeel van dit stevigere vlees is dat het door het harde werk ontzettende veel smaak heeft. Het nadeel is uiteraard dat je er flink op moet kauwen als je het niet goed bereid. Voor de spierbundels in bijvoorbeeld de biefstuk van de haas is het een heel ander verhaal. Deze spier hoeft eigenlijk helemaal niets te dragen of langdurig hard te werken. Er zit dan ook heel weinig bindweefsel in en de spierbundels zijn dun. Het voordeel van dit vlees is dat het heel mals is, maar het heeft veel minder smaak. Het is dus afhankelijk je eigen voorkeur en het gerecht wat je gaat maken voor welke type vlees je kiest. Heel duidelijk is dat je vlees met veel bindweefsel beter geschikt is als stoofvlees.

Water en vet
Het aandeel water in rundvlees is tussen de 60 en 80% en verschilt naargelang het type vlees en het vetgehalte van het vlees. Het vetgehalte kan enorm variëren, bij te veel en te energierijk voer is het gehalte heel hoog, bij een heel schraal rantsoen zal het erg laag zijn. Voor malsheid is vooral het vet dat in de spieren zit van belang, dit zijn de witte puntjes en lijntjes in het vlees (intramusculair vet). Hoe meer vet in het vlees zit hoe malser/zachter het is. De hoeveelheid vet in de spier wordt voor een heel groot deel bepaald door het ras koe. Denk bijvoorbeeld aan de Japanse Wagyu koeien, die hebben de genetische aanleg om veel vet in hun spieren op te slaan (ook wel marmering genoemd), wat het vlees super mals maakt. Vet dat op of om het vlees zit maakt het vlees niet mals. Wel geeft het veel smaak bij de bereiding en kan de vetlaag het vlees beschermen tegen uitdrogen bij grillen op hoge temperaturen (denk aan staartstuk/picanha). Het ras van de koe (genetica) en het juiste voer zijn bepalend voor de hoeveelheid vet op en in het vlees. Een kundige boer is dus van groot belang voor de juiste vet-balans in, om en op het vlees.

Bereidingsduur en temperatuur
Mooi, je hebt nu een stukje vlees met de door jouw gewenste vetheid (marmering), hoeveelheid bindweefsel, leeftijd, type koe en herkomst. Dan is het nu het moment om al dat goede van land, koe, boer en slager op het bord te krijgen. Dus niet droog en taai maar mals of zacht! Temperatuur en tijdsduur is waar (bijna) alles om draait tijdens de bereiding. Tijdens het verhitten van vlees gebeurt er namelijk van alles in het vlees. In de tabel hieronder kan je vinden wat er zoal gebeurd.

Temperatuur (°C) Veranderingen in het vlees
<40 Het vlees is rauw en niet gemakkelijk te kauwen
40-50 Spiervezels worden zwakker, het vlees wordt kauwbaar en verliest heel langzaam wat water
50-55 Spiervezels worden zwakker, eiwitten beginnen te stollen (kleur van rood naar lichtrood), een klein beetje afbraak van bindweefsel (collageen), meer verlies van water
55-59 Steeds meer eiwitten beginnen te stollen (lichtrood begint roze te worden), een klein beetje afbraak van bindweefsel, meer verlies van water
60 Veel eiwitstolling (kleur wordt rosé), heel veel water verlies, het vlees wordt hard en stug
60-70 Alle eiwitten stollen (kleur wordt grijsbruin), nog meer waterverlies, het vlees is nu hard en taai
70 Het bindweefsel (collageen) begint op te lossen tot gelatine, weinig verlies van water meer het vlees is nu droog en taai
70-90 Hoe hoger de temperatuur hoe sneller het bindweefsel oplost tot gelatine, het vlees wordt langzaam minder taai
90 – 100 Het bindweefsel lost nu het snelste op, het vlees begint nu sneller zacht te worden

De twee belangrijkste factoren zijn het watergehalte en de afbraak van collageen. In het plaatje zie je dat deze twee elkaar dwarszitten. Malsheid door water in het vlees behouden is beneden de 60 graden en effectief collageen afbreken start bij 70 graden….

 

Paniek!!!!
Dat is natuurlijk niet nodig, maar wat dan wel te doen voor mals snel klaar en zacht stoofvlees?

Snel klaar vlees bereiden
Voor het klaar rundvlees dat niet gemalen is (gehakt en worst zijn bijvoorbeeld gemalen) is het belangrijk om niet boven de 60 °C uit te komen. Een digitale vleesthermometer is de enige echte oplossing om dit goed in de gaten te houden, alhoewel veel ervaring ook helpt natuurlijk. Waar je op richt qua kerntemperatuur ligt aan gewenste garing en jouw persoonlijke smaak. De onderstaande tabel geeft een overzicht van de kerntemperaturen en gaarheid. Let op: gemalen vlees moet je tot minimaal 70 graden kerntemperatuur verhitten.

Kerntemperatuur (°C) Naam
48-51 Rood, Rare
52-55 Medium Rare
55-58 Rose, Medium
59-63 Medium well
63-70 Doorbakken, Well done

De belangrijkste punten voor snel klaar vlees

  • Haal het vlees minimaal 30 minuten voor het bereiden uit de koelkast.
  • Blijf ONDER de 60 graden! Met uitzondering voor gemalen vlees.
  • Vlees dat meer vet bevat zal minder snel droog worden. Let dus heel goed op als je mager vlees aan het bakken of grillen bent.
  • Laat vlees altijd 5 tot 10 minuten op een warme plaats of in aluminiumfolie nagaren als het uit de pan komt. Dan blijft er meer vocht in het vlees bij het aansnijden.
  • Stop met garen voordat je de gewenste kerntemperatuur hebt bereikt. Tijdens het nagaren stijgt de kerntemperatuur namelijk altijd nog een paar graden. Voor een biefstuk is dat een paar graden, maar voor een stuk van enkele centimeters dik is dat zeker 5 graden. De temperaturen in de tabel zijn de eindtemperatuur van het vlees.
  • Als je grote stukken trancheert (in plakjes snijden) probeer dan altijd dwars op de draad te snijden. Dan is het vlees malser.

Stoofvlees bereiden (Gepruttel)
Vaak wordt er gesproken over het vinden van de middenweg waarbij je water behoud en ook collageen afbreekt. Die midden weg zit tussen de 50 en 60 graden, maar dan moet je heel veel tijd nemen om te garen. Het gaat hierover misschien wel 24 tot 48 uur, waarbij je ook heel schoon moet werken, want veel ziekteverwekkers vinden dit ook een heerlijke temperatuur.

Omdat niet iedereen hier de tijd, zin of apparatuur voor heeft is het makkelijker om op een hogere temperatuur te richten. Ergens tussen de 90 en 100 graden, wat neerkomt op zachtjes pruttel op het fornuis of in de oven tussen de 100 en 130 graden. De bereidingsduur varieert per soort vlees, soort koe, type oven of pan, soort ingrediënten, omgevingstemperatuur en nog veel meer. Voor goede kwaliteit Limousin riblappen in blokjes, in een oven van 130 graden moet je rekenen op circa 2,5 uur. Maar het is een kwestie van proberen en proeven.

De belangrijkste punten voor Gepruttel

  • Neem de tijd, laat de tijd en temperatuur voor je werken.
  • Vlees dat meer vet bevat zal altijd zachter worden, maar te veel vet is niet lekker, dus maak het niet te gek.
  • Voeg altijd wat zuurs toe in de stoof zoals wijn, azijn, vruchtensap, etc. Dit maak het vlees zachter.
  • Laat bij voorkeur het stoofvlees als het klaar is rustig afkoelen, en zet het minimaal 1 nacht in de koelkast. Een deel van het water trekt dan weer in het vlees.
  • Als je het stoofvlees weer warm maakt doe dat dan langzaam en laat het niet veel warmer worden dan 60 graden. 70 is echt de bovenkant. Op deze manier blijft het water in het vlees en krijg je de maximale zachtheid en smaak.
  • Snij langzaam gegaard mager vlees (braadstuk bijvoorbeeld) dwars op de draad van het vlees. Maak de plakken niet dikker dan ½ cm. Giet eventueel de vleessappen over het gesneden vlees dit maakt het vlees weer zachter.

De indicatie voor pruttelduur van de verschillende stoofdelen kan je ook vinden op bij de tips

Ik hoop dat dit artikel je helpt om het lekkerste vlees op tafel te toveren en dat je het interessant vond leuk vond om te lezen. Nu kan je echt indruk maken met het lekkerste vlees. Ik hoor graag wat jouw ervaringen zijn. En zoals altijd mag je dit artikel uiteraard delen zodat anderen er hun voordeel mee kunnen doen.

Smakelijke groet, Jort

Meer over dit onderwerp:

Kerntemperaturen en nagaring van “snel klaar”

Pruttelduur van de verschillende stoofdelen

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *